北海道最東端の町、根室市の歯舞沿岸で４月下旬～８月上旬にかけて獲れるサケ(トキシラズ)
サケといえば朝食やおにぎりなど、一般家庭でも馴染み深く全国的に流通していると思います。しかし一言でサケといっても実は様々な種類があるのです。

【秋鮭とトキシラズの違いについて】

・秋鮭とは…8月中旬～11月中旬にかけて獲れるサケ
産卵のために戻ってきたサケを獲るためメスのお腹には沢山の卵 (イクラ)が入っています。とても人気のイクラですが卵に栄養がいく分、身にはあまり脂がありません。

・トキシラズ(別名 時鮭)とは…4月下旬～8月上旬にかけて獲れるサケ
漢字で時不知（トキシラズ)と表すこともある通り、本来産卵のために南下してくる時期とは異なり餌を求めて南下してくるため栄養価が卵巣や精巣にもっていかれていない産卵準備前のサケということになります。そのため、身の脂のりがよく、特にハラス(内臓周りの脂がのった部分。一般的なトロと呼ばれる部分)は通常の秋鮭の3倍以上の脂がのっているといわれ、サケの霜降り肉といわれることもあるほど、とにかく脂乗りが別格です。

このようにサケといっても大きな違いやそれぞれの特徴があるわけです。
更にトキシラズといっても獲る海域や漁法によってもまた新たな違いが生まれます。流し網漁では魚がいる場所まで船を走らせ、回遊している魚を獲り、トキシラズの魚体は2㎏前後のものしか獲れません。
しかし友知さけ定置ではその名の通り定置網という漁法で海中に仕掛けた網に回遊してきた魚が自ら入ってくるため、網を揚げるギリギリまで回遊し、魚体へのストレスが軽減されます。また大きさも平均3㎏以上と大きく、通称デカトキ、バカトキといわれるほど。大きければ大きいほど脂乗りも格段にあがってくるので北海道根室市の定置網で獲れるトキシラズは希少価値が高く、人気があるのです。そして船上で一尾ごとにしっかりと下処理をしているので鮮度にも自信があります。ぜひ一度ご賞味いただければと思います。

北海道最東端の町、根室市歯舞は年中通して他の地域よりも比較的水温が低いため、魚の脂の乗りが一味違います。

定置網で魚にストレスをあまり与えず、水揚げギリギリまで回遊させて獲ります。

水揚げをしたら即座に船上で〆ます。
生臭さを残さないために船上で血抜きと神経〆をします。
その後専用の機械で胃を洗浄し内臓をきれいに洗い、腐敗臭の原因を取り除いて出荷します。